第62节 虎皮青椒
做虎皮青椒是考验一个高级厨师甚至一个世界级美食家的重要课题，有位网友曾告诉我，考特级厨师是做鱼香肉丝，我认为鱼香肉丝是川味小饭馆的名堂，真正的虎皮青椒才是大雅大俗，也是正宗的吃辣椒，很多人把吃辣椒和用辣椒做佐料混淆，这不能不是美食界的笑话，我相信任何一个喜欢辣椒的人士，在初夏的日子里走进餐馆，不会忘记点一客虎皮青椒的。
烹饪术中，跟眼下的五笔型输入有共同的之处，愈是笔划少的字愈是不好输入，因为电脑识别系统在认证的时候，它较少有识别的参照系。烹饪术中做最简单的菜，没有旁味杂汤遮掩，也是十分难的，大厨师之所以要金华火腿两片，冬菇三只，玉兰片四片……其意与高明中医下诸多药引近似，这会让人感觉很有水平，其实除了金华火腿有点叉烧的柴烟味以外，其余都是无味的东西，它们只会吸味。
于此打量，繁复是中华文化的一积习，人们认为中国功夫都是花拳绣腿，实不然，它也有一招见血之处，但为了不让敌方剽学到这至关重要的一招，它用了上十招来掩饰这一招，中医下药引厨师下佐料同此一理，花花的让人心生敬畏，于是就吃出一股神圣的味道来。
做虎皮青椒要选好原料，个人认为，肉厚的大角椒较好，小灯笼椒、羊角椒也是可以的，这略与个人喜好相关，总的来说它只有青椒这个界定。那么，这里就以本人的做法为例，选大角椒，可去芯也可以不去芯，架原始的铸铁锅一口，烧至微红，将青椒投入，边炒边抓机会按按辣椒，以便铁锅有机会烧煳青椒的皮……如此炒到青椒灼痕累累遍体鳞伤之际，青椒起锅，将锅清洗重新架好，淋入茶油或豆油，俗话说，一猪二茶，三豆四麻，猪油完了，如今没有人吃了，因此油界重新排位：一茶二豆，三麻四菜。油烧沸，将青椒再投入，放阳江豆豉，或贵州老干妈豆豉及郫县豆瓣酱，也可以放武汉晒制、广州致美斋生抽酱油等翻炒片刻。若是喜欢麻辣的朋友，可投花椒数粒，可以放许多蒜瓣，当然也可以放一些干红辣椒，以增加虎皮青椒的辣度。
炒虎皮青椒的决窍在于无油干炒，这种方法可以炒出许多辣椒的水分，这水分中又饱含辣椒素，所以要在抽风的环境下操作。大量的辣椒素被挥发以后，辣椒的湿辣成份就大量去除，以后就是佐了干红辣椒，那也是干的辣了，当然在初夏的南方，湿辣并不是人所特别追求的。还有一个关键就是，干炒它会使青椒的薄皮膨胀，内肉收缩，吃起来是绵而不烂，尤是那虎皮般斑斑点点的色泽，直让人想盛一大碗热腾腾的白米饭，饱饱吃它一顿！
虎皮青椒的美在于简单。