第41节 鸡蛋·单身汉·荷包式速食
单身汉与单身女郎不会拒绝鸡蛋，我初到北京时，就发现鸡蛋是一种适宜单身汉的菜，它的天然包装使每一个吃蛋人感觉到它就是为懒人而生。吃鸡蛋可以省去吃其他蔬菜择菜、洗菜、切菜的麻烦，鸡蛋只用轻轻一敲，纤纤玉手的女性也不会感觉取出鸡蛋来吃需要多么大的劳动成本。
鸡蛋的吃法繁多，本厨总结起来，仍是传统的煎、炸、炒、蒸、煮，外加一个腌制。鸡蛋从上世纪末以降，受到反胆固醇主义者的强烈抨击，其身价每况愈下，在北国天寒季节，可能降至土豆价格。本厨在一位法国《解放报》的女记者一声“你不怕死啊”的顿喝下，减低了对它的需求量。
有一段时间，我高举打倒鸡蛋的大旗，从灵魂深处与鸡蛋决裂。但是，往往在路过小区某户人家闻到从厨房窗户飘溢出油煎鸡蛋的香气时，本厨只得举手投降，甚至认为，在告别鸡蛋的日子里，我的衣服照样缩小，顽固性的身体扩张一分钟也没有停止，脂肪的霸权主义与今日的克林顿主义毫无差别，这么看来，鸡蛋是无辜的。就买鸡蛋，煎鸡蛋，让鸡蛋飘溢出生活的芳香。
我个人的观察，懒人主义者的首选鸡蛋吃法，肯定是煎荷包蛋。它具有懒性和速食性，将锅烧热了，倒油，然后敲击鸡蛋，食指、中指和无名指托住鸡蛋了，两大拇指面对面将指甲深入蛋壳，略张双肘，手腕向内旋转３０度，“哗”的一声，鸡蛋落入油锅，发出与沸腾态油类相遇的惊呼，蛋清便以蛋黄为核心率先发起圆周膨胀运动。
荷包蛋有四种吃法。一种是嫩荷包蛋，此蛋煎炸要一手拿锅一手拿铲，很多人因为思维定势使然，即使锅上有把，也不拿锅，待荷包蛋眼看要老了时，急急去扭燃气灶的火力控制开关，其实拿着锅抬手就解决问题，快捷而简便。见蛋清膨胀，应用锅铲把鸡蛋轻轻挑起来，以不粘锅为准，然后，轻轻旋它一下，以使它均匀地接受火力，待上层蛋清有略微固化，即时翻面。嫩的荷包蛋，蛋清为瓷白，蛋黄像雾天隐约可见的太阳，此时要及时起锅，趁热搁在一个大盘子里，撒盐翻动，这种嫩荷包蛋的蛋黄仍是流态，吃起来，蛋清柔软具有弹性，流态的蛋黄保持蛋味而没有老蛋黄坚硬如粉团的干性；二种是老荷包蛋，煎老荷包蛋，把荷包蛋煎老，把荷包蛋煎成黄色、茶色、白色三色间杂，那蛋黄是顽固黄。蛋清贴锅处被煎成茶色，未贴锅处仍是白色，总体来看蛋清是焦脆的了，再佐酱油、葱花、韭花、姜末、蒜蓉、五香粉等等，本厨特别喜欢吃老荷蛋有些焦的周边，以为那才是鸡蛋香的极致形式；三种吃法是，荷包蛋煎好，起锅，再炒青椒，青蒜、韭花等等，然后将荷包蛋回锅，这种吃法是解决了吃荷包蛋还要吃青菜的现代二合一需求，本厨偶尔为之；第四种是煮荷包蛋，煮荷包蛋应考究汤料，瘦肉汤煮荷包蛋不错，本厨个人习性喜欢腊肉汤煮荷包蛋，如果有上好的火腿切片煮汤，下荷包蛋，那味道也不差。若写作时有红袖添香，则也可以繁琐一点，以清水下腊肠数片，冬笋数片，去皮虾仁数枚，以及姜末、葱花（葱花需起锅后放，谓之生葱热蒜，此如足球之不许越位为厨界铁律）、干蜜枣若干，待水沸一刻钟之际，下入荷包蛋，煮荷包蛋不得老了，不能过嫩，过嫩会有腥气，煮荷包蛋，蛋清如缅玉，蛋黄是溏稀状。
荷包蛋是懒人文化的硕果，而事实是，我们完全可以创造出来第五种和第六种荷包蛋，一如战略弹道导弹或反战略弹道导弹，这些由弹弓演化过来的东西，它提供了我们做荷包蛋的创新思维……总之，在鸡蛋的基础上，一个孜孜以求永不停止创新的厨师，完全可以做出更多更有味道的荷包蛋来。