第11节 他们的美食观
探究当今人类的吃法，大抵是有三种，中国、日本、越南、南北韩用筷子；欧洲和北美用刀、叉、匙；非洲、中东、印尼、印度次大陆用手指抓。吃法能否作为一种文明标准呢？想到哈佛地理经济学的“欧洲纬度”授人以柄，就也不敢乱下定义，但感觉到还是可以这样排列：用金属刀叉进食的动物第一凶猛，用竹木筷子进食的动物第二凶猛，徒手进食者第三凶猛。如果不同意的话，可以把军队拉出来练练。周作人对此是用文明的三个状态来表达，他说：“中国人说吃饭，欧洲人说吃面包，这代表东方与西方两种不同的生活方式。根本是一样都是谷食，米与麦实在所差无几，可以一个是整粒的煮，一个是磨了粉再来蒸烤，在制法这一点差异上就发生了吃法的不同，吃面包用刀叉，吃饭则是用筷子的。这两者的起源同是出于用手抓，西方面食的省五指为三成为刀叉，东方米食乃省而为二，竹木的筷子。用叉的手势通用于拿钢笔，两只筷子操纵稍难，但运动也更自如，譬如用筷子夹一颗豌豆，在西洋人看来有点近于变小戏法了，在中国却是寻常的事，只要不是用的象牙或银筷子。与拿钢笔同一个道理，中国执笔的手势与拿筷子也是同一基础的。”
吃法不过三，说法是多多了。其实世界上每一个人都是美食发言人，或多或少都对吃下过不同的定义，不说吃的人，我相信是没有的。不过是平常人并不珍惜自己的语言，不记录下来以便大众学习。所以，只好由不平常人来对美食说三道四，却还往往成为经典学说。恩格斯说：“请素食主义者先生们原谅，如果不吃肉，人是不会发展到现在这个地步的。”吃肉创造文明，十分赞同，我投恩格斯一票，当总统还是当总理听便。继续美食的文明说，则要授予英国前首相麦克米伦“爱中国主义称号”，他说：“自从罐头食品问世以来，要享受饮食文明，只有到中国去。”多么可爱的首相啊，我们给他立一座碑吧？爱中国主义还是中国人居多，孙中山感叹中国事事落后惟有饮食领先于世界：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”相比较之，瞿秋白来得快刀切豆腐般的爽：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”吃豆腐当然好，淮南豆腐最好，那是淮南王刘安所创么。
钱钟书学贯中西，遇事总要从两个向度来考虑，他说：“烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现，西洋各国的语文里‘文艺鉴赏力’和‘口味’是同一个字taste，并非偶然。”这个并非偶然初读有一些突兀，再读一下，就有些不突兀了，文艺与食艺之鉴赏，都是一样的雅致，似乎食还应该在先，费尔巴哈说：“人必须先吃饭而后思维，而不是先思维而后吃饭。”朱自清用先哲的论述支持吃饭的重要性：“我们有自古流传的两句话：一是‘衣食足则知荣辱’，见于《管子·牧民篇》；一是‘民以食为天’，是汉朝郦食其说的。老子说‘食、色、性也’，是从人生哲学肯定了食是生活的两大基本要求之一。《礼记·礼运篇》也说到‘饮食男女，人之大欲存焉’，这更明白。照后面这两句话，吃饭和性欲是同等重要的，可是照这两句话里的次序，‘食’或‘饮食’都在前头，所以还是吃饭第一。”到底是散文家，字都写得多些，画家就不一样，张大千说：“吃是人生最高艺术。”医家则凡事想着安生固本，孙思邈说：“安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。”兵家大约都是孙子这样的简要，孙子说：“味不过五，其变不可胜尝。”马克思是跳出美食来谈美食，他说：“一切劳动，首先原来也是把食物的占有和生存为目的。”那么，教育家的定义与总结就有了分科编类的意义，蔡元培说：“我认为烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’。烹饪既是一门科学，又是一种艺术。”
大师们认同食文化与食文明，也有一群喜欢对厨房指手划脚的人，罗伯特(英)说：“没有洋葱，烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱从厨房里失踪，人们的饮食不再是一种乐趣。”一个惟葱独尊的人，有点固执，却是可爱。莎士比亚表现得像个哲学家，他说：“不能舔自己手指的厨师就不是好厨师。”看来，他比罗伯特更可爱。徐悲鸿则有平民化的倾向，他说：“一个厨师能够把山珍海味做得好吃并不是太难的；要是能够把青菜、萝卜之类的小菜做得好吃，那才是具有真本领的好厨师。”此言却也是道出艺术的真谛，好的画也是在普通的画布上所画的么。托尔斯泰看上去一辈子雇的都是欠水准的厨师，因此抱怨道：“上帝给我们送来了食物，而魔鬼却派来了厨师。”鲁迅的乡思如今想来也是那个百草园吧，他也犯了以为大人与小孩味觉一样的错误，他说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的盅惑。后来我在久别之后尝到了，也不过如此，惟独在记忆上，还有旧来的意味留存。它们也许要骗我一生，使我时时反顾。”沧海桑田，岁月如梭，五岁的味觉怎么可以跟五十岁的味觉一样呢？还是写过《忏悔录》的卢梭一直保持了清醒的头脑，他的话在今天仍然有着启蒙的意义：“节制和劳动是人类的两个真正的医生：劳动促进了人的食欲，而节制可以防止他贪食过度。”