第4节 全聚德：金炉长燃千年火
京城老店全聚德已经１３８年了，六月初六，在前门的全聚德起源店，揭开显示第１０１４３６１３８只烤鸭出炉编号的电子计数牌，一位东北客人幸运得到印有烤鸭编号的证书。１３８年前，农民杨全仁（1833年－1890年）创建全聚德并将开业第一天赚的钱保留下来，铜币外圆内方，历１３８年与老店同在。
杨全仁，本名寿山，河北冀县杨家寨人，从老家逃荒到北京，一度在前门肉市做生鸡鸭买卖。清同治三年（1864年），他收购肉市一家濒临倒闭的干果店，立字号为全聚德，经营挂炉烤鸭。现在的老店建于清光绪十四年（１８８８年）。
金炉长燃千年火，银钩短挂百鸭芳。全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制，烤鸭成熟时间为45分钟。新鲜出炉的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸果木之清香。鸭体丰盈饱满，呈枣红色，油光亮泽，神采奕奕，外焦内嫩，配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，绕腮润嗓，香溢愈久，沁心透肺。
１９３３年端午节，德国女摄影家海伦·莫理循到全聚德吃烤鸭，余香在口，海伦请求参观烤鸭现场，全聚德挂炉烤鸭艺术属最高商业机密，谢绝任何人参观。掌柜杨奎耀破例带着海伦来到烤鸭炉前，炉火旗帜般向上飘扬，一只只裸体悬挂的鸭子燎映成枣红和栗色。烤鸭师傅黑衣、黑裤、光头，手执挑杆，以中国功夫的姿态旋转烤鸭，香气轰然扑鼻。海伦有幸成为第一个拍摄全聚德烤鸭制作过程的摄影师。随后，杨奎耀领着海伦来到北京城根西北角专为全聚德饲养北京鸭的鸭场。鸭场主人王老五，号称鸭王，乃杨家世交。王家鸭专用谷物喂养，保证鸭肉清香无腥。鸭场水源连通玉泉山水脉，富含有益矿物质，鸭吃谷类，饮矿泉，肉质无敌，王鸭杨炉，珠连璧合。海伦拍摄了鸭场。
杨奎耀掌柜带海伦参观烤鸭及养鸭现场非一时冲动，亦非被一个德国女摄影师热爱美食的芳心打动，当时中国是德国在亚洲最大的贸易伙伴，一战之后二战之前，中国是德国武器的最大买主，能源与农产品的最大卖主，德国在中国投资达３亿马克，国民政府军营以上单位配有德国军事顾问。数万名德国军事顾问都是现役军人，他们在日本侵华前才撒离回国。这样，杨奎耀掌柜就有理由让海伦拍摄烤鸭回德国宣传或炫耀。另一说海伦靠的公爹的面子，海伦公爹莫理循是清廷和民国政府顾问，澳大利亚人，一边当顾问，一边给《泰吾士报》撰稿，王府井街一度改名莫理循街，很有影响。
５０年后，一个名叫徐星的青年加盟全聚德，负责饭店门前保洁，月薪38元。他喜欢喝得半醉工作，以为这样地扫得干净，小说写得流畅。三年后，徐星的小说处女作《无主题变奏》在官方《人民文学》（１９８５年７月号）发表，引起文坛强烈震动，被视为当代文学中异军突起的现代派，与刘索拉构成双子星。之后，徐星一身鸭香赴德国西柏林艺术大学讲学和德国海德堡大学读博士学位。
另一位从西子湖畔考入中央戏剧学院的青年导演古榕，以全聚德为题材执导电影《老店》，一举成名，可见全聚德的人文积淀深厚。
全聚德百余年来，以“聚德”之心广聚天下有识之士；以“聚全”之志深纳华夏美食文化，近200个国家、地区首脑及官员光顾过全聚德，描绘一卷世界首脑尝鸭群像。老子云：治大国若烹小鲜。亚洲最大的单种菜餐馆――和平门全聚德烤鸭店，由中国前总理周恩来指定兴建，1979年5月1日开业，建筑面积1.5万平方米，餐厅使用面积4000平方米，内设宴会厅40间，最大宴会厅可容纳500多人，全店可接待2000位宾客同时就餐，高级服务师、高级厨师占全店总人数70％。规模宏大的和平门全聚德烤鸭店，旨在为国际交往、国家政治经济文化活动服务。和平门全聚德烤鸭成了政治鸭类，它们肩负传播友谊、传播文化使命。全聚德，全聚鸭，烤鸭成为德之载体。
全聚德的牌匾上，德字心上少了一横，历次清理不规范汉字没有碰它，却是奇迹。全聚德创始人杨全仁开了全聚德烤鸭小铺后，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额，有几种版本传说：一是钱秀才酒醉说，醉了少写一横；二是数字说，全聚德开张时，杨掌柜一共雇用１３个伙计，加上自己是１４个，少写一横恰好是１４笔。真正的原因是，千年以降，“德”可以多种写法，或有一横，或没一横。现立于北京国子监孔庙的康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字便没有一横；清代画家郑板桥写“德”，时有一横，时无一横。不论有横无横，聚德须予全心以及全仁，还有炉火见红的真灼。