第2节 水煮的宏大叙事
一本《水煮三国》热销，将水煮这个动词极力弘扬了，要带火遍及大江南北的川菜，让鲁粤湘黔云赣沪鄂杭帮和淮扬围追堵截落得一空，有可能的。《水煮三国》不讲味道，它属一本做生意的书，三个国家一起好做买卖。
水煮为川系家常菜一种，独特表达在味觉上的四川文明，简称川明，川明包含有麻辣火锅、麻辣烫、麻婆豆腐、回锅肉和沸腾鱼。川明与盆地和川江有关，可炫耀的历史遗迹有三星堆，但不是蜀国可以完全包容，还有别的历史要素可以探讨，比如外星人。水煮鱼不是外星人发明，起码一个因素证明，川椒乃四川道地物产。不过四川人比较鱼目混珠，在秦时，有10万秦人入蜀，清代由湖广人士来入巴填川，明末有个张宪忠在川杀人太多，对川人来说，张宪忠应该水煮，他杀川人如川人杀鱼。
水煮鱼端桌上，油汪汪一盆，橙红油亮，光芒四射，如一轮太阳。品尝起来抵达人的味觉巅峰，一个浑圆的热烈，在记忆中不朽。
做水煮鱼，将鱼洗净切片，热水过它一遍，在鱼片上喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，搁置时间长些比较好，入味。它的辅菜有豆芽，豆芽洗净放入开水烫一下，捞出放盆里，辅菜还可以另加些类别，榨菜丝、胡萝卜条等。往炒锅放油，油热后放葱、姜、蒜、花椒、红辣椒，以小火煸炒，出味加入热水，吱的一声，水沸腾，放入鱼片，少顷，将熟鱼片及全部汤汁盛入豆芽的盆里。净锅，倒入植物油，油量以能将盆中的鱼和豆芽等全部淹没为原则。油渐热时，加入巨量花椒及干红辣椒，用小火慢慢炝出香味，紧紧盯着油中辣椒，辣椒从红艳转向暗色时关火，把锅中的油及花椒、辣椒全盘倒入鱼盆中。
关键技术瓶颈在于熬制红油，它决定水煮鱼的品质。原料是决定因素，鱼最重要，鱼须鲜活，一如诗歌。有了鲜活的鱼，水煮鱼的基本味道得到保证，然鱼与鱼不同，水煮鱼的鱼，首选鳜鱼，次之鲈鱼，次次之草鱼，另外胖头鱼、鲤鱼也可以水煮，水煮天下红。
一切美食原则，重在讲味道，讲口感，讲美观。水煮鱼浸于红油之下，显得白嫩若玉，拨开红辣椒，抖落麻花椒，以筷夹入口中，烈火中的鲜香，那辣、那麻、那飞扬的红色如旗，鱼肉鲜嫩，入口即化，品味过程体验鲜、咸、香、麻、辣之水煮五味，其中隐伏火灼般麻辣感觉，一个挑战性的品尝，若非川人，吃正宗水煮鱼，头发炸得直立，麻辣胜似枪药，感觉头皮如惊雷滚过。以后细吃，情况稍好转，额头冒汗，灵魂生烟，在麻辣的高调味觉中完成一次宏大叙事的品饮。在北京，红京鱼为水煮标本，红京鱼是重庆品牌，重庆早已脱离四川，四川一次味觉流失事件，将来还要讲川味和重味，水煮重庆还是水煮成都，成为一个地域性立场选择。