《豆腐》原文·柳树下的童年
关于豆腐，有两个典故：
一、朱熹不吃豆腐。清人梁章巨《归田琐记》卷七“豆腐”条载：“相传朱子不食豆腐，以谓初造豆腐时，用豆若干，水若干，杂料若干，合秤之，共重若干，及造成，往往溢于原秤之数，格其理而不得，故不食。”
二、袁枚为豆腐折腰。《随园诗话》载，袁枚归隐后，一日在朋友蒋戟门家品尝蒋手制的豆腐，为之倾倒，遂求赐其法。蒋笑说，古人不为五斗米折腰，你能为豆腐三折腰，我便传你。结果袁枚真的向前作了三揖。
两个典故都很有趣。朱熹因格理不得而坚决不吃豆腐，固是难能，袁枚为了烹豆腐的方法而不惜三折腰，也是很可惊异的。我揣想他们二位的心思，大概是要做出一种姿态来给世人看。朱子是大理学家，讲究“格物致知”，区区豆腐，也要格它一格，此事传之天下后世，腐儒们自然要大赞其态度认真，无愧乎理学家之称；袁子才是风流才子，讲究率意纵情，折腰一事，本不光荣，仍要笔之于书，自然是期盼着有识者盛称其“天趣盎然”了。然而豆腐本是日常小食，既不须从中格出什么理来，也不值得为烹制之法而三折其腰，很多事情，一旦脱离人情之常，就显得做作。
豆腐相传是淮南王刘安所制，未知确否，至于具体的制法，我不曾亲见，也说不出个所以然来，这几天读明人李诩的《戒庵老人漫笔》，卷七有“豆腐诗”一条，记孙大雅的咏豆腐诗，其诗虽语多夸饰，意境不高，但载豆腐制法颇详，全抄于下：“淮南信佳士，思倦筑高台。入老变童颜，鸿宝枕中开。异方营齐味，数度真琦瑰。作羹传世人，令我忆蓬莱。茹荤厌葱韭，此物乃呈才。戎菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏入盆缶。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。顷待晴浪翻，坐见雪化皑，青盐化液卤，绛蜡窜烟煤。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎适吾口，不畏老齿摧。蒸豚亦何为，人乳圣所哀。万钱同一饱，斯言匪俳诙。”
豆腐的烹调方法，书中所载，我所见的，以《清稗类钞》第十三卷为最详，若算上豆腐皮和豆豉的话，计一十七种。其中就有“蒋戟门手制豆腐”一条，记袁枚事，谓其豆腐“火腿杂物甚多，以油炸鬼所炸者为最奇”，如此制法，想象不出。一十七种里面，值得一提的并不多，如“八宝豆腐”一味，“以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子屑、鸡肉屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，烧滚起锅。”加了这么多东西，又用浓鸡汁煮，恐怕豆腐的本味早已失尽了。“鸡汤鳆鱼煨豆腐”一味，也加了浓鸡汤，但各种原料搭配合宜，试做一下味道很好，只是麻烦些，其方法是“煮嫩腐，去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片须薄。”最能保存本味不失的当然是“京冬菜炒豆腐”，也即是“白菜炒豆腐”，在这种寻常的素淡的菜肴中，往往能见出厨师真正的功力来，我曾随父亲在北京宣武门附近某饭馆吃过一回“京冬菜炒豆腐”，味道清淡而不失腴润，至今难忘。
豆腐宜入汤。乾隆年间，扬州某寺一名叫文思的和尚，善烹豆腐，他以豆腐、木耳、金针等为原料做成汤，味极鲜美，乾隆品尝后大加称赞，于是成了宫廷菜，这也就是淮扬名菜“文思豆腐”。我没有去过扬州，在苏州时尝过这种汤，的确味美，尤其美在汤的清与鲜，不似寻常汤羹的稠浊。不过，我更喜欢的是“雪菜豆腐汤”，原料简单，只有雪里蕻和豆腐两种，妙在雪里蕻的辛味与豆腐的豆香味搭配起来，极其爽口，即使不品尝，单看那微泛热气的清汤之上浮着几片碧绿的叶子、几块白玉般的豆腐，也足以使人垂涎了。
冬天要吃冻豆腐。将一盘冻得千疮百孔的豆腐倒进热气蒸腾的火锅里，是一种温暖的记忆。也有特制的干豆腐，水分很少，片状，厚不过半公分，加青椒炒食。干豆腐不是豆腐干，也不是豆腐皮。豆腐干究竟还是绍兴的有味，吾乡有所谓“豆腐串”，乃是将豆腐干切成丝状，穿在一根竹签上，入浓鸡汤久煮，抹辣酱吃，这大概与周作人所说的“周德和豆腐干”味道颇相近了吧。豆腐皮是制豆腐时那层凝在表面的皮，薄而皱，有韧性，耐咀嚼，似只宜凉拌，切成一公分宽的长条，加葱丝、香菜、姜蒜末、醋、盐、香油等，是上乘的凉菜。
上小学时，学校里的早餐颇寒简，烧饼、油条、粥、馒头之外，只有一种“豆腐酱”佐餐，所谓“豆腐酱”，并不是用豆腐制成的酱，而是酱汁之中杂有一些豆腐块，将烧饼撕开，蘸豆腐酱吃，也有滋有味得很。出了小学之后，我再没有见过这种酱。上中学时，早餐多是豆腐脑。学校往西五百米的十字路口，有一个老妇摆摊卖豆腐脑。吾乡豆腐脑不同别处，是不加鸡汤的，只放酱油、醋、香油、姜汁、蒜汁、香菜和辣椒油，吃惯了这种素淡简易的豆腐脑，就再也不能容忍鸡汤的浓香了，自离家乡之后，我没有吃过豆腐脑。还记得当时吃豆腐脑的情形，天刚蒙蒙亮，我坐在长凳上，看老妇用一个薄铁片似的勺子将豆腐脑一点一点片进碗里，她的动作很慢，好在我的性子也不急，只是有时候不免要为她生活的枯燥而微感忧郁。老妇健忘，我不吃蒜汁，她却总是忘记我的叮嘱而误放进去，待发觉时，便笑着跟我讲一大通吃蒜汁的好处，我无计可施，只有苦笑，后来也就改变对策，专门去盯着她的一举一动，以便随时提醒，若偶尔忘记，就只好再听她讲一遍蒜汁的好处。大一寒假回家，清晨时分抵达，出了车站，不及回家便去吃豆腐脑，日久不吃，竟忘了她有健忘的毛病，当我看着一大碗豆腐脑愁眉苦脸的时候，老妇又发话了：“你不晓得，蒜汁是可以杀菌的……”，这话在往日听起来颇觉厌烦，这次一听之下，不知为什么，竟欢喜直欲泪流了。
卖豆腐大概是个寒苦的职业，小的时候，往往清晨不到六点的时候，就能听到沿街叫卖的声音，“谁买豆腐卜？（念bo，平声，鲁西方言中的一种语气助词，不知怎么写，暂用“卜”字代替，念时须拖长）”，特别是冬日，这声音听起来异常凄凉。豆腐是摆放在一个大木盒子里的，随时切取。吾乡豆腐亦不同别处，它本身带有一种苦味，把豆香掩下去些，外乡人吃起来往往不惯，但我却以为这是豆腐的正味，苏雪溪咏豆腐诗云：“个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”佛家认为“人间苦”，“众生扰扰，其苦无量”（《六度集经》），豆腐的苦味，与人间的苦味，或许总有些相通的吧。