酱之属《酱油膏》
季季送我一瓶她家乡的名产“螺王”酱油膏，风味甚佳。这种酱油膏倒出来时，散发醇厚的鲜香味，汁稠味浓，色泽乌亮魅人，远非等闲酱油可比。感动之余，想用来烹制菜肴，遂设计了一套以酱油为主题的午宴，邀几个朋友来家里品尝。
我出示酱油膏，杨牧和陈芳明都说是的，从前有人馈赠过，印象深刻。可见这东西几十年来一直是时尚礼品。
这次杜撰的“酱油宴”菜单包括：酪梨番茄拌酱油膏，白斩鸡，卤味拼盘，白灼猪颈肉，烤杂蔬，烤鲑鱼首，烤自然猪腩排，啤酒鸭，东坡肉……有的用酱油入菜，有的汆烫后蘸酱油膏，吃得大家满嘴酱香，连深谙厨艺的王宣一、詹宏志、夏盈盈都赞美，令我虚荣心完全得逞。
台湾酱油素以西螺最出名，所谓“酱油的故乡”，据说乃得利浊水溪的甘泉，水质富含矿物质和微量元素，有效和空气中的微生物发酵。西螺酱油有三大品牌：丸庄、瑞春、大同。其中以丸庄的知名度最高，当地人却最欢喜瑞春的酱油，我自己亦然。这三家酱油公司都强调古法酿制，标榜不添加防腐剂、色素，属纯酿造酱油。
纯酿造方式就是豆麦（常见的是黄豆、黑豆、小麦）原料和曲菌经过较长时间的发酵，将蛋白质分解成氨基酸，不加任何化学物质调味处理，天然熟成。这是诚恳制造酱油的办法，流程既繁复，自然较费工时，成本也提高。
好酱油的条件不外乎上等的豆麦原料、优质清水、好阳光晒制，令它天然发酵，千万猴急不得。许多市售酱油添加乱七八糟的化学物质，求其速成、量产，徒然摧毁我们对酱油的美感经验。
于是许多食品标榜“遵古法”制造，从前我不免迷惑，食品科技一直在进步，现代食品不是应该比古代更文明更美味？岂有强调以古人为师的道理？
原来文明的演进并未使我们的生活更文明，或更安全可靠。我猜想是工业革命形塑了人们快、多、廉的价值观，机械化、标准化、集中化的一贯作业，大规模量产保证了市场利润，几乎将手工产业摧毁殆尽。
然则世间许多事跟爱情一样，是急不得的。例如制造酱油，其流程大抵先烧煮豆麦，经自然发酵成曲，再用煮原料的汁液拌曲入缸做酱醅，经数月日晒熟成。
各地酿造方法、配料不同，也多各自有独特的菌种，酿出来的酱油风味殊异。
以“螺王”为例，它用黑豆为原料，煮熟后放在竹盘上风干七天，让自然产生的曲菌完美成熟，再涤去外皮的菌丝，消除霉味。洗涤后的黑豆加盐放入瓮中，封瓮，日曝一百二十天以上，当黑豆自然发酵、分解后，取出压榨，再蒸煮调味，杀菌装瓶。这种制造酱油的标准作业程序，如今却鲜少人这样老老实实地遵循了。
酱油出现于汉代，自古以来，此物连接了华人的生活经验和集体记忆，我很难想象生活中缺少了酱油将多么乏味。酱油能改变菜肴的口味和色泽，这种调味料的任务是生香、着色、增咸，美化平庸的食材。
台湾从五十年代到七十年代，猪油加酱油膏拌饭是最朴素的美食，穷人的奢华。酱油不妨用来烹制美馔，酱油膏则多当作蘸料。特别是白汆的食材。清代美食家李渔以吃笋为例，说最美的吃法是“白烹俟熟，略加酱油”。李渔比现代人高明，台湾大部分餐厅煮好竹笋时多淋上美乃滋，恶心极了。
优质的酱油膏随便蘸什么都好吃，爽口，开胃，荤食如五花肉、白斩鸡；素食如竹笋、山苏，它含蓄地衬托食物，像一个谦逊而智慧的女子退居幕后，成就她很平庸的另一半。
有时我会煮一锅蔬菜汤，食材如杏鲍菇、香菇、洋菇、花椰菜……这些煮汤的蔬菜或蕈类，其甘甜其实都跑进汤了，食之乏味，弃之又不免可惜；这时候酱油膏赋予它们新生命，蘸着吃是另一番滋味，令老去的容颜焕发光彩。
季季在《西螺追想曲》中回忆许博允吃德国猪脚：“他一边在德国猪脚上淋了一圈酱油膏，一边不断地点头说，是，是，这个德国猪脚，淋上这个酱油膏，味道更好！”许博允家是淡水望族，自幼跟祖父出入剧院、酒家，对美食和艺术耳濡目染，自然是品味非凡，这种吃德国猪脚淋酱油膏的创意，源自祖父对“螺王”的迷恋，可见“螺王”在饕家的心目中早就奠定了巩固的地位。季季以故乡的酱油膏为傲是容易理解的，她大概常带着“螺王”作伴手礼，搞得吃过的聂华苓、白桦、梁冬为它神魂颠倒，怀念不已。
怀旧其实是一种无奈的挽留。法国“厨神”亚伦·杜卡斯（Alain Ducasse）认为烹调艺术是“一场发现之旅，其中包含了穿越时空的邂逅，对抗遗忘的故事。因此我们四处走访小镇，踩遍市集找寻稀有的材料，跟钟爱美好蔬菜和鲜嫩家禽的农夫话家常，为保存优良文化、充实既有传统而努力，让享受美食的方式更加丰富”。
好酱油回味悠长，“酱油宴”之后的翌晨，我犹感觉那酱油膏的香气缠绵在口舌间。它的味道强烈，有时还透露出严厉的表情；然则强烈中又不乏细腻，品尝它，仿佛品尝大地的精华，嘉南平原的沃土和气候，浊水溪甘美的泉水。它是法文“地华”（terroir）的具体表现，也令我对台湾的酱油工艺学充满期待。