肉之属《瓮仔鸡》
拂晓出门去乌来山中练气功，焦妻听说内洞的阴离子能量非常高，值得常去大口呼吸。若非急务缠身，我愿意每天陪你来啊，森林，溪流，深潭，我们总是在瀑布旁练平甩功，空气极佳，鸟和瀑布一样喧哗，水雾弥漫飘过我们休息的凉亭。多次去内洞，回程会经过一家瓮仔鸡餐馆，门口有几座巨型瓮炉，荒村野店的炊烟在山水中召唤；我们不曾进去，倒是秀丽辞世之后我独自去了。
瓮仔鸡现踪台湾的时间不长，别称却不少，诸如：桶仔鸡、瓮窑鸡、瓮缸鸡，窑烤鸡、大灶鸡、土窑鸡、爆炸鸡、火山爆发鸡。初闻爆炸鸡很好奇，在花坛乡“乌龙青草店土窑鸡餐馆”，店旁堆置要柴烧的木头，整只鸡包裹着铝箔纸、报纸、红土、铁网等十一层；鸡腹塞入中药草、米酒，用相思木、龙眼木焖烤，烤制过程抗菌纸会因受热而爆裂。
那几次带着《饮食》杂志的姜洋、彦庆多次赴彰化密集采访，最悠闲的一次可能是埔盐乡“田庄休闲田园餐厅”，入口处摆了几个烤瓮，专营招牌“瓮缸鸡”，鸡只内放入蒜头、茄苳叶，以瓮缸烘烤。餐馆后面有茶园，自己种植了各种时蔬，供应餐厅所需，自己和顾客都吃得安心。餐馆里匠心布置景观庭园，有好几座水塘，其中一座养吴郭鱼，现抓现烤，饶富野趣。里面还饲养了一些白鸽、粉鸽鸡、无毛鸡，室内用餐空间外，另有茅亭式用餐区，顾客也可以坐在秋千椅上，慢慢摇荡，手扒吃鸡，喝点小酒，看田园风光，看鸭鹅戏水。
瓮仔鸡的工序是先腌后烤，常见的腌料包括：料理酒、酱油、桂花酿、盐、蒜头、葱、九层塔、桂皮、小茴香、花椒、黑胡椒及香料，腌全鸡数小时至一天；再用S钩吊挂鸡在高温密封的瓮桶内焖烤，底下用一个盆，接收烧烤过程滴下的油汁。先以低温焖烤，取出，降温，再改高温烘烤。
这种焖炉烤法，食物受热均匀，不会直接碰触明火，也不虞沾惹炭灰，又能有效挽留肉汁，皮脆肉嫩；不唯瓮仔鸡，任何烤物慎勿烤得干涩。瓮仔鸡多用柴烧，陶瓮，店旁常见堆满木材；机器温控烘烤虽则卫生，都缺乏柴烧的滋味。
瓮有大有小，大瓮内可同时容纳数只鸡，较小的则一鸡一瓮；每只鸡都会滴一碗油汁，上桌时都附有油汁和胡椒盐，可蘸鸡肉吃。刚出窑的鸡很烫，店家辄提供棉纱白手套，再套上塑料手套，方便食客手撕。
二〇一一年我筹办“台湾少数民族饮食文学与文化国际学术研讨会”，并规划一场“少数民族宴”款待与会学者，筵宴菜色依序是：彭巴草原的秘密、阿里山日出、鬼头刀跳舞、勇士出征、鳟鱼深呼吸、山中传奇、野鸭物语、原野二重唱、公猪娶亲、母鸡唱歌、山海恋、祖灵的眼睛、祖灵的呼唤，其中“山中传奇”即取自卑南族桶仔鸡。
卑南族的桶仔鸡很特别，桶中分三层，最上层烹制腌猪肉，中间桶仔鸡滴落的油汁则用来焖煮底层的萝卜。
起初桶仔鸡是用汽油桶烤鸡，桶下烧木柴，焖熟。成品鲜嫩，表皮金黄，酥香。美味的关键在选用的鸡只和腌制的酱料。鸡一定选用经常运动休闲、身材健美的土鸡。桶仔鸡也传到离岛，罗叶《油桶鸡》描述在马祖被招待营火烤肉：
焖韧的口感，熏亮的色泽
恰到好处的火候以及他
栩栩回忆的山水壮游
纵使今宵忘了带酒
唇际的飘雨已经足够
他吃的油桶鸡是用色拉油铁桶为烹具，里面升火。无论哪一种烤具，瓮仔鸡多在风景中，全民活动般，我们总是在山清水秀的地方乍见其芳踪，如新店“壮壮瓮仔鸡”，树林柑园地区的“阿港伯黄金瓮仔鸡”，三峡“东眼桶仔鸡”，清境“伊拿谷”，鹿谷“35瓮缸鸡”，集集“内巷瓮缸鸡”，关子岭“七里香瓮仔鸡”……尤以礁溪为盛。
清境“苹果园瓮仔鸡”，海拔二千公尺，在群山的环抱中吃鸡，合欢山，奇莱山，还有年轻时走过的能高安东军越岭。我第一次登山是奇莱，在成功堡休息时，前一刻还艳阳高照，忽然就风云涌动，变化如人生之无常。云雾汹涌如回忆，回荡在深山溪涧间。生命多有缺憾，我决意不断修改记忆，抚平从前的那些缺陷，让它更美丽。
如今食品恐惧越来越日常化，令人越来越不相信各种认证。我期待业者标榜他家的鸡：曾经住在美丽的森林，那里有瀑布，溪流，深潭，它们每天大口呼吸洁净的空气。有故事的鸡，比各种奇怪认证的鸡，值得吾人掏腰包。
台湾山区多温泉，瓮仔鸡遂依附温泉而兴，如关仔岭温泉区，堪称全台瓮仔鸡密度最高的地区。登了山，泡过温泉，正渴望有一只好鸡来暖肠。在山里吃土鸡特别有滋味，鸡是自己养的放山鸡，每天生活在乡野间，活动空间宽敞，肉质优美。青菜是菜圃自种的，也是自家要吃的；山中健行乍逢这野味，不免馋舌激浪，难以收拾。
在风景中现订现烤现食瓮仔鸡，用手撕着吃，野趣盎然。我常常想带家人、朋友到山水之间吃瓮仔鸡，喝小米酒，也不必谈天说笑，大家呆呆地看山看水，感受岁月的静好。
现在，瓮仔鸡也逐渐出现在海边，海风呼呼，吹乱了头发。