4.咸鸭蛋流油
4.咸鸭蛋流油
把腌制的咸鸭蛋切开后，会看见一滴一滴的黄色物质流下来。这种液体是油。其实腌鸡蛋也有油，只是没有鸭蛋的明显而已。那么你知道为什么咸蛋会流油吗？
一个卖咸鸭蛋的人喊着：“咸鸭蛋，两块钱三个，不流油不要钱了。”有位中年妇女走过来，问道：“你帮我切一个看看，好就多买几个。”卖咸鸭蛋的乐呵呵地拿了一个，从中间切开，只见黄灿灿的油一滴一滴地往下流。
有时候，剥咸鸭蛋时会流油。有些小孩子见了都很惊奇，天真地说咸鸭蛋流眼泪呢，那么这到底是怎么回事呢？蛋里怎么会有油呢？
原来蛋类都含有脂肪，这些脂肪99%以上都集中在蛋黄里。
当鸭蛋放到盐水里腌制以后，由于蛋黄里脂肪比较集中，盐又有一个特殊的本领——使蛋白质凝固，蛋黄里原有的那些微小的小油滴因盐的作用，会凝聚在一起，变成大一些的油滴。
当咸鸭蛋放在开水中煮熟以后，蛋白质凝成了块，凝成了大油滴，剥开一看，整个蛋黄就变得金灿灿，还往外流油。
【拓展知识】
蛋白质是一类含氮的生物高分子，分子量大，结构复杂。例如，血红蛋白的分子式是c3032h4816o812n780s8fe4。蛋白质的基本组成单位是氨基酸，蛋白质分子的物理、化学特性由氨基酸的三维结构决定。一种很特殊的蛋白质称为酶。
脂肪不能用化学式表示，主要成分为高级脂肪酸的甘油酯。油是不饱和脂肪酸的甘油酯或脂肪酸的不饱和甘油酯（甘油有三个“—oh”），脂肪是饱和脂肪酸的饱和甘油酯（脂肪酸也不可能是一种），也是混合物。
【拓展知识】
蛋白质一词由19世纪中期荷兰化学家穆尔德命名。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，还有硫和磷。蛋白质是人体氮的唯一来源。