肉之属《羊肉炉》
羊易于放牧，繁殖、生长又快，地球上不吃羊肉的风俗又远比不吃猪肉、牛肉者少，普遍为人类所钟爱。
中国北方吃羊肉以涮肉片为主，从食材、刀工到作料，无一不精，非但切出来的肉片须其薄如纸、颜色透明，还得选用不腥不膻的“西口大尾巴肥羊”，唐鲁孙说羊贩“一过立夏就把羊群赶到张家口的刺儿山歇伏，那里林壑幽深，流泉漱玉，碧草如茵，修柯戛云，羊群在水欢草肥的环境里，自夏徂秋只只养得又肥又壮，牧羊贩子把羊群一拨一拨的赶下山来，一站一站的往北平赶，等到了西直门外，据说还要圈个三五天，让羊群喝足了玉泉山流到高亮桥的泉水，再赶进城来宰杀”。
台湾人也吃涮羊肉，却无法这么讲究，将羊肉细分为十几种部位诸如“黄瓜条”“上脑”“下脑”“磨裆”“三叉儿”“肚条”“软里脊”……台湾的进口羊肉都被冻得瓷实，再用机器刨出，成为卷筒羊肉。然而也无须自卑，我们发明了羊肉炉。
涮羊肉与羊肉炉的主要差别，在于前者将肉往薄里片，要吃的时候才入锅涮熟；后者用肉块炖煮。其次是汤底，前者秉火锅工艺；后者是加中药材炖补，多熬煮数小时。台湾只有溪湖的羊肉炉将肉切薄，接近北方的涮羊肉。
熬汤底的中药材常多达数十种，故每家名店都有独门秘方，因而风味殊异。这些中药材不外乎当归、党参、枸杞、川芎、黄芪、熟地、陈皮、黑枣、红枣、甘草、桂枝、肉桂子、淮山……另外不可或缺的是蒜头、老姜、葱、米酒。至于肉块，辄先用麻油、老姜爆炒，以增添香味紧实度，再和大骨一起炖煮。
这是台湾很普遍的庶民补品，到处有美味的羊肉炉，诸如基隆“吴家”，永和“小德张”，新庄“羊城林”，竹南“越式”，彰化“阿本”，溪湖“阿枝”，斗南“日日兴”，阿莲“满福土产”，冈山“明德”“源座”，高雄“水源”……连绿岛也有“东升”“福记”这款好炉。
每家店都各擅胜场，一般皆强调选用本土羔羊，不过桃园市“来来正港现宰羊肉”却标榜选用两岁成羊，谓其肉质成熟稳定，并每天从北港运来活羊，完全不加冰冻。温体宰杀，几乎是羊肉炉的美学共识，“重炭烧火炭羊肉炉”扬弃冷冻羊肉，特色是不用大锅熬汤底，个别用小瓮烧制：将温体生羊肉、大骨、中药材装入瓮内，再加米酒浸泡数小时，用炭火熬煮近一小时，汤头香醇，肉质鲜嫩，嫩中带劲。
“阿里不达”的内容丰富，炉内有苹果、番茄和大量蔬菜，令汤头分外甘甜。有趣的是店家强调采用太监羊。选用公羊是正确的，盖母羊难免腥膻；但我不能轻信阉割的公羊，会比不阉割的美味。
传统羊肉炉多使用陶锅，我家附近的“莫宰羊”却用铁锅和瓦斯，羊肉则来自新西兰、澳大利亚的冷冻品，调味尚可，但炊具和肉品都相对逊色；不过此店有一独家口味：将吸管插入羊骨之中，吸吮肥嫩奇香的骨髓。
吃来吃去，我还是偏爱“金吉林家”的羊肉炉，这店生意兴旺，每天晚上七点以后，两间店面一定挤得满满的，如果不想站在寒风中苦候，最好店开门就来抢位子。羊肉炉可以选择搭配的种类有姜丝、菜心、菜头、苦瓜、芦笋、蒜头、冬瓜、竹笋和晚近推出的烧酒羊。我尤其喜欢菜心羊，菜心的清甜和羊肉的香腴，再加一点枸杞、姜丝、蛤蜊在里面沸滚，合奏出不可思议的美味。
店家标榜选用的是土产阉羊，当天现宰现卖。据说活羊购买回来后，继续放养两三个月，让羊只充分运动，使肉质更结实。这一点，我倒是半信半疑，又不举办禽畜运动会，肉味鲜美与否，并非依靠一生的运动量。
可能源自冬令食补的观念，绝大部分羊肉炉习惯加进中药材或药酒，“林家”不来这一套，而是用羊骨熬制高汤底，让汤中充满肉质香，再让蔬菜、蛤蜊和羊肉共混一炉，使那锅羊肉炉，清，鲜，甜，入口带着余韵，展现脱俗的风采，让人一眼就爱上它，一口，就难分难舍。煮在羊肉炉里的是带皮羊肉，有着稍韧的口感，相当弹牙。来吃的人多会加点一份生肉片（腰内肉所片，新台币七百元，确实有点贵），涮着吃，水嫩鲜甜。一下子吃韧肉，忽然尝嫩肉，形成吃羊肉炉的主题变奏。
我曾经在罗马街头，随便走进一间小教堂，竟然在里面看到米开朗琪罗的作品，不期乍遇美的感动，眼泪忽然夺眶而出。我何其有幸，能居住在这城市，随时吃得到这么美的菜心羊，每次看芥菜心和羊肉在滚汤中翻腾，感动得必须忍住眼泪。
“林家”已经是搞羊专家，羊肉炉靓得不得了，卤味也很棒。我特别爱吃卤羊脚，滋味犹胜过优质的卤猪脚。此外还可以或烫或炒羊尾、羊鞭、羊心、羊肝。然则羊肉好吃，却不供应白饭，未免遗憾。白饭除了能体贴嗜米食的顾客，也是让味觉归零的重要主食，可以立刻纾解饥饿感；此外，当我们吃了那么多羊肉蘸腐乳汁，亟需让味蕾喘息，再重新出发，尝试别款食物他种味道，例如吃完烫羊心，想尝卤羊腱，这时吃一口白饭就能拭去先前留在舌头上的味道。呆子才会整餐只吃羊肉。
“林家”只卖麻油面线。这就不对了，卖白饭的利润虽薄，却不可不备。如果嫌它没赚头，卖贵一点就妥当了，岂可完全不卖？何况，他们的面线相当一般，不值得大惊小怪。
一锅好羊肉炉总是令人赞美冬天。中医的观点认为，羊肉味甘而大热，性属火，食后可补中益气，安心止惊，开胃健力。体验羊肉炉，宜在热闹滚滚的情境，以呼呼寒风做背景音乐。