肉之属《自然猪》
几个茶人相约品茗，还邀得廖英棋来烧菜。英棋是室内设计师，身怀好厨艺，尤其擅烹意大利菜；他说烹饪是纾压的方式，每当工作压力太大，心情乱糟糟，就下厨做菜给朋友吃，因此大家都觉得他很值得交往。那天中午，龙虾、黑鲔鱼等好料陆续下肚，他老兄才郑重宣布要上主菜啰。大家摸着已然鼓胀的腹部怀疑主菜究竟是什么？
“自然猪。”
“猪肉也能当今天的主菜？你少糊弄我们了。”
初尝“自然猪”，肉质干净、细致，口感具轻淡的甘甜和富足的弹性。害我一连好几个月深深想念着那猪，英棋怜悯我相思之苦，给了我肉商的联络电话。我看那塑料包装上强调：“绝无抗生素残留、绝无磺胺剂、绝无荷尔蒙，保证二百一十日龄成熟猪，经农委会和动物科技研究所双重认证，确保每头猪只安全健康。”这是台湾肉品运销合作社创立的品牌，从饲养、屠宰到销售，严格管制猪的成长状态和疫苗接种，详细记录饲料配方，等于猪只有了身份认证。
好像每隔一段时间，就会爆发黑心肉品的新闻，许多口蹄疫、病死猪肉流向消费者的肚子。每次看到这种新闻都很沮丧，我们怎会这么衰？生活在充满人渣的所在。
一群养猪人深受不肖猪户之害，决定区隔市场，于是出现了自然猪。此猪标榜自然成长、无任何药物残留，是一种代表优良品牌的猪肉，号称台湾的“梦幻猪肉”。这些猪成长于干净的猪舍，人员进入猪舍必须穿隔离衣，务求隔绝传染病。
自然猪的出现，意味着优质的肉品和合理的消费机制，它定位自己，也定位别的猪肉。这是一个瞬息万变的时代，无论变好或变坏，明天我们的社会终将发生变化。或者是你来改变它，或者是别人为你改变它。STARBUCKS通过重新定义咖啡，而改变了咖啡市场。
这种干净的猪肉出现前，我不敢吃猪肝，或二次加工肉品如贡丸。自然猪产量还不大，不免比较贵，销售成绩却越来越好，可见价钱不是问题，吃得健康、吃得安心才要紧。这是一种吃的趋势，我在吃这块肉之前，先已了解它的来源和生产过程。
此肉不仅安全，也颇有滋味，我最常料理的自然猪产品是“带骨里脊排”和“松阪肉”——前者用迷迭香、芫荽籽、百里香和酒腌浸一天再烧烤，一人一块作为西餐的主菜，远胜一般的牛排。后者是猪颈肉，油脂分布极细致，肉质弹牙，烹调方式最简单，只要在滚水中灼烫即熟，蘸一点酱油膏吃，妙不可言。
台湾属浅碟形社会，仿效之风易行，于是又出现了“晶钻猪”“香草猪”……台东关山自立品牌的“晶钻猪”，生产、经营方式和自然猪雷同，我有时也买。至于“香草猪”，有些店家标榜是以鼠尾草、迷迭香、罗勒等欧式香草及中药配方饲养长大。我并不相信喂猪吃什么，它的肉就变成什么。
法国厨艺家亚伦·杜卡斯（Alain Ducasse）在《与美味相遇》一书中报道圣亦榭（Saint-Yrieix）品种的黑臀猪“都在干草上生活，而且跟古时候的情况一模一样。它们拥有广阔的空间，可以到处散步，夏天时，则住在树林里，它们可以做梦也可以依自己的生活节奏进食，食物种类有大麦、小麦或是小青豆”，黑臀猪的确过着牲畜王子般的生活，“肉质比白猪肉更滑嫩细致，而且颜色鲜红，是一种肥厚多汁的上等肉，烤肋骨或烤肉风味俱佳”。
运动量够，成长就较缓慢，自然不符成本效益。真正的美食通常不符表面上的经济效益。我们想吃的肉品自然是生前能自由走动，而非靠注射抗生素维持生命。
然则一般的猪并非如我们想象，乐活在温柔起伏的草原或山丘；而是集中饲养在工厂般的阴暗农场，有的甚至二十四小时灯光照明，以使它们保持清醒而一直进食。
自然猪也还谈不上在自然环境下成长，它们依然得挤在猪笼里喂食，只是饲养环境较干净。牧场最强调的是猪只屠宰前，都经过动物科技研究所作饲料检验、抽血检验，确认它们没有药物反应。可见这种猪的模范生，最大的特色并非品种，而是猪场管理；这是优质农牧业的起步，也是提升饮食文化的有效途径。
自然猪已然是一种品牌，一种消费意识，我等待更多的餐馆宣称，他们采用这一类的健康肉品。