羹之属《蚵仔汤》
每年冬至到清明是蚵仔最肥美的时候，我的早餐总是虱目鱼之外，另添加蚵仔面，那碗滚烫的面中有蚵仔和蛤蜊，汤味极鲜极美。有时中午又被那美味召唤，驱车回到早餐处，吃一碗蚵仔粥，再喝一碗蚵仔汤，淋漓畅快。
蚵仔汤即福建“海蛎汤”，蚵仔即牡蛎。苏东坡被贬谪海南岛，因祸得福，吃到牡蛎，惊讶其美味，乃告诫小儿子苏过：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。”牡蛎之味，竟能令苏东坡以幽默感面对逆境。牡蛎之味，令一个四川游子，乍见生猛海鲜，从此启迪了美学视野。
牡蛎令人充满想象，却不免遇人不淑。菊池宽（一八八八—一九四八）欢喜吃药，吃完饭一定要喝碳酸的均染剂，他爱吃生蚝，每吃两个，就喝一口均染剂，吃到一定的程度就催吐，吐掉之后，更检视呕吐的秽物，以确定均染剂确实对生蚝进行过消毒。这怪胎分明有强迫症，吃药像吃补，有一次芥川龙之介给他试安眠药，交代只要吃半颗就有效，菊池宽竟一口气吃掉九颗，药物中毒。
台湾牡蛎以嘉义东石、彰化王功闻名，卖蚵仔汤、蚵仔煎的业者总是宣称货源来自东石或王功。王功真是吃蚵仔的好地方，长立海边，看夕阳安抚波浪，蚵田，采蚵车，潮汐起落。
这汤品烹煮很简单，要紧的是蚵仔必须新鲜，且避免久煮，以维护其鲜与嫩：先将姜丝、九层塔、米酒、葱花，醋、胡椒粉等调味料置于碗中；水沸时，先煮酸菜（或榨菜）、豆腐丁，趁水温略降，下牡蛎，煮滚即倒入碗中。
西洋的牡蛎汤率皆浓汤，总是添加奶油、牛奶、面粉、洋葱、豆蔻，甚至捣碎牡蛎，看起来脏兮兮的，实不足为训。
西园桥未拆除时，桥下有一蚵仔摊，专卖蚵仔汤、干蚵、蚵仔面线，也兼营台式寿司，许多《时报》的同事欢喜去吃，说一般蚵仔汤多是先烫好蚵仔，待顾客点食再淋热汤，他们则是一碗一碗现煮的。可我无法认同其牡蛎裹了厚厚一层太白粉，有时面线还透露一股蟑螂屎味。
我心仪的蚵仔不裹粉，从来都裸身相见。煮蚵仔汤本来就不可鼓猛火，须以文火温柔对待，烫熟即熄火，如此则无煮烂之虞，何必勾芡？勾芡之任务为媒介，不可乱用。袁枚《须知单》早就告诫：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片胡涂。《汉制考》齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。”
林语堂写《中国人的饮食》时断言中国人：“不会像美国人那样生吃牡蛎。”可如今，到处有人生吃牡蛎。台湾市面上的生蚝皆由外国进口，本土蚵仔个头小多了。
法国诗人弗朗西斯·蓬热（Francis Ponge，一八九九—一九九〇）说牡蛎上下两壳合成一个池沼，“一个黏稠的、绿糊糊的口袋：形如潮涨潮落，腥气阵阵，黑乎乎的花边镶嵌在周围”；说牡蛎是“一个固执紧闭的世界”。
虽然封闭而带着腥味，作为食物，它相当性感。安东尼·波登（Anthony Bourdain）将初尝牡蛎喻为第一次性经验，而且，其美妙更甚于性爱。滴在生蚝上的柠檬汁，仿佛一首优美的唐人绝句。
美国厨艺家费雪（M.F.K.Fisher）描述牡蛎的繁殖像乱枪打鸟：“牡蛎的爱情生活很奇特，端赖不可预测的温度和潮汐而定。”（The love-life of an oyster is a curious one, dependent on the vagaries of temperature and the tides.）紧接着，嘲讽男人的爱情生活也很奇特，“其中有一部分长久以来都仰赖这种双壳软体动物那股神秘的力量”。《本草纲目》也说，多吃，能细洁皮肤，补肾壮阳。
我做过人体实验，牡蛎的壮阳效果应该只是心理作用。有一年在墨尔本开会，酒店自助餐的生蚝刚从靠近南极海域捕捞上来，非常鲜美，旋剥即食，我连续取了几盘。“你好像吃了一打？”对面的女士看我一时没有停止大啖的意思。我说“不止”。
“那你——吃了两打吗？”我说“恐怕也不止”，无暇理会。没多久，她们竟哄传我吞食超过八十个牡蛎。
“吃那么多牡蛎有什么用！只会帮我们搬行李。”回台湾的飞机上，我成了讪笑的对象。