羹之属《肉羹》
黄昏时，接到北大副教授胡续冬电话：“我和周舒正站在基隆庙口，请问该吃什么？”这位诗人、副教授当时在“中央大学”客座，颇能自得其乐，又充满活力，才来一个月已全台趴趴走。基隆奠济宫前有意思的小吃摊颇多，我建议他们试试鼎边趖、天妇罗、白汤猪脚、红烧鳗羹、卤肉饭，尤其莫错过庙口第三十一号摊“天一香肉羹大王”。
肉羹摊的创始者，是人称“肉羹顺仔”或“憨丁顺仔”的吴添福先生（一九〇二—一九八六），他的故事流传在庙口，皆是美丽的传说。憨丁顺仔个性有一股憨劲，乐善好施，热情参与庙会活动，每当奠济宫出阵头，他总是非常投入，举大仙尪仔、歕鼓吹都不落人后，庙会上“他可以摆出一身练拳头的架势，露出强壮的手臂，让人用铁条打，掌声愈大，他愈不痛”。如此憨劲也表现在肉羹上。
“天一香”招牌乃是当年奠济宫的庙公帮他命名，意谓此摊的肉羹天下第一香。吴添福在庙口是一则传奇，是庙口小吃最灿烂的风景，虽则摊位跟其他家一样狭仄。基隆仁三路上的小吃摊贩，与他有亲戚关系或他传授手艺的有七家。这家近百年的老摊已经传到第三代在经营，它见证了台湾肉羹的发展史。
“他很注意卫生，”吴丽珠回忆父亲卖肉羹的态度，“阿爸总是把桌子刷得很清洁，碗筷洗得很干净，看到碗的边缘有破损一定马上换掉，还常批评那些叼着烟做事的同业不卫生。”这也是古早味啊，古朴认真的经营态度。现在的摊贩多不太长进，几乎完全不在乎卫生条件；我坚信，忽视卫生的吃食摊，绝不可能会出现美味。
“亲家交代，若是看到劳动界的朋友来吃，”吴添福的小舅子林国本少年时就来摊位帮忙，他感佩姐夫的海派，“那些拖板车的、牵牛车的、踏三轮车的，或是码头工人、土水工人，饭就要装卡大碗，让人食乎饱。”该又是古道精神了，带着侠义感在做生意。
“天一香肉羹大王”的肉羹肉质嫩而鲜美，汤头清澈、甘甜，不像一般卖肉羹的，习惯将汤勾芡。这是很有创意的办法，盖那肉羹已经勾芡，那汤实宜清澈才是，若糊涂再勾芡，适得其反。
厨事常须先有知识原理，后有技艺操作。今人多不解肉片裹浆的用意，糊涂勾芡，其实袁枚早就告诉我们：“治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片胡涂。”可见裹的粉只是一种媒介，不能当作主角。
我较欣赏的肉羹例不加鱼浆，纯粹的鲜猪肉制作；其实用来包裹猪肉的鱼浆多乏善可陈，徒然坏了猪肉的滋味。像罗东“肉羹庆”、台北延吉街“阿财鱼翅肉羹”“福缘泉水肉羹”都不含鱼浆。“阿财鱼翅肉羹”选用新鲜猪后腿肉，腌制后加少许太白粉、调味料打成肉浆，以手工捏制成形，口感比一般添加鱼浆的肉羹鲜嫩。此店的肉羹早年确实加了鱼翅，后因成本太高而改成发菜。
“福缘泉水肉羹”是相对干净的肉羹店，黑色的桌椅收拾整洁，带着时尚感；墙上张贴一些劝世警语，带着佛教的况味。店家标榜汤汁采用三峡大板根的山泉水所煮，肉羹采用当日现宰温体猪的肩胛肉，肉质细致恬淡，勾芡甚薄；其肉羹汤中仅有高丽菜和香菇，简单明了，蔬菜的鲜甜表露清楚，流露清淡之美。
肉羹的做法多元，各店都有自己的独门秘方，最常见的是猪肉腌渍后添加鱼浆，与大白菜同煮，汤中再勾薄芡，像罗东“林场肉羹”，台北北投“文吉肉羹”、旧时圆环“三元号”“龙凰号”、东丰街“田原台湾料理”、板桥黄石市场“王家肉羹”属之。调味料以糖、乌醋、太白粉、白胡椒粉为主。即使添加鱼浆也不宜多，“林场肉羹”即谨慎使用鱼浆，仅在里脊肉片上添加些微的鱼浆和地瓜粉，令肉羹有较佳的滑嫩感和饱满感。肉羹多用大锅煮，像华西街“大鼎肉羹”是经营已达一甲子的老摊，汤底用大骨熬煮而成，汤中则不勾芡，以呈现羹汤之清澈和口感之清爽。
重庆北路“三元号”开业亦已超过一甲子，曾是建成圆环内的最有名的小吃，卤肉饭和肉羹是老招牌，店家直接将两者的搭配称为“一组”。此店以肉羹最佳，汤底用鲨鱼皮熬煮，加了蒜酥、乌醋调味，带着蒜味，偏甜；内有笋丝、鲨鱼皮、香菇和几丝散翅，肉片用的是黑猪瘦肉，打上薄浆，质地柔嫩又有结实感。“田原台湾料理”的肉羹并非以小吃的形式呈现，而是像一般桌菜的羹汤，因此用海碗，分量足，肉羹大块，嚼劲佳，里面有金针菇、鸿喜菇、笋丝、扁鱼、香菜，每份一百元。
笋丝在肉羹中扮演重要的角色，它能令羹汤清香。我就很喜欢员林第一市场附近“谢家米糕”的肉羹，肉块较小，未裹鱼浆，仅勾薄芡，加上大量的笋丝，汤头清澈而鲜甜。谢家的米糕采用浊水溪长糯米，蒸熟后浇淋肉臊，可谓卤肉饭的糯米版，弹牙可口，颇富咀嚼之乐。吃谢家米糕，喝谢家肉羹，搭配一盘独门烧肉，允为生活快事。
台湾有许多风味小吃适合搭配白饭，肉羹就是。一碗白饭，一碗肉羹，简单却不寒碜，有效给出饱足感。
福建莆田、仙游一带习惯吃炒米粉配“肉擦汤”，肉擦汤类似台湾的肉羹，选用带点肥的瘦肉，切成小块，裹地瓜粉，放进滚汤中炖烂。
我估计，肉羹在台湾发展不过百年，其出身高贵，大抵流行于北部。起初，羹汤里用鱼翅、鲍鱼、干贝作材料；如今则以扁鱼、香菇、白菜、竹笋为主要配角，皆切成丝；有人为繁复口感并增添形色，又加入发菜、蛋花、萝卜、香菜，体贴的店家会在餐桌上供应乌醋和蒜泥。肉羹加入白饭里，变成肉羹烩饭；加入米粉、面，变为肉羹米粉、肉羹面，菜肴忽然变主食，是台湾料理富于变化的典型。