羹之属《猪血汤》
我在金门服役时，曾参与花岗石医院施工，那医院的工程非常艰难，几乎挖空了一座花岗山。有一段日子，我们天天拿铁锹走进爆破后的坑道，在石屑烟雾弥漫中凿掘。
营长施恩般请伙房煮一大锅猪血汤赏给士兵吃，集合部队训话：“吃猪血可以清肺。”那时候我就明白高高在上的人都很会胡扯。部队杀猪，他们吃猪肉，猪血倒掉又觉得可惜，就用来安慰一下士兵的心理，却无助于每天被花岗石粉折磨的肺脏；不然，何以从不跟我们走进坑道，再出来吃猪血？
猪血清肺，恐怕只是民间传闻。明代李时珍编纂的《本草纲目》只说它的气味“咸，平，无毒”，主治“生血，疗贲豚暴气，及海外瘴气”，并无只字说猪血有益肺脏。
倒是孙中山先生在《孙文学说·行易知难》中大赞猪血：“含铁质独多，为补身之无上品。凡病后、产后及一切血薄症之人，往时多以化炼之铁剂治之者，今皆用猪血以治之矣。盖猪血所含之铁，为有机体之铁，较之无机体之炼化铁剂，尤为适宜人之身体。故猪血之为食品，有病之人食之固可以补身，而无病之人食之亦可以益体。而中国人食之，不特不为粗恶野蛮，且极合于科学卫生也。”
以一个医学家的口吻，说西方人起初鄙夷中国人吃猪血，现代医学却证实此物的疗效。孙中山是伟大的革命家，他从政治战略的高度，比较中、西饮食文化，并纳入《三民主义》《建国方略》的思想体系。我很纳闷，过去大专联招考三民主义，从来不见这方面的试题，那么多年来的出题委员都是猪脑袋啊？
猪血汤是台湾创意十足的庶民小吃，猪血色泽红润，柔软，细致，再巧妙调味，成为风味美食，迥异于吸血鬼的饮料。
别小觑这碗猪血汤，要煮成美食不那么容易。全台湾到处有人卖猪血汤，能说服吾人肠胃的却不多见。好吃的猪血汤第一要素是猪血必须很新鲜，其次是熬煮汤头和配料、调味。
昌吉街有两家猪血汤专卖店，“猪屠口昌吉街猪血汤”和“呷巴霸猪血汤”，两家对门而立。现实非常残酷，前者是门庭若市，后者却门可罗雀。
“猪屠口昌吉街猪血汤”标榜自家的猪血是“特制天然红豆腐”，后五个字做得比店招还醒目，显得自信满满，透露猪血柔嫩至极，柔嫩中带着弹劲，汤头以大骨熬煮，再加沙茶及自制酱料调味。那韭菜与猪血汤真是绝配，最初不晓得是谁的创意？贡献卓著。韭菜、酸菜有提味、去腥之效，加上大骨熬制的高汤助兴，立即将猪血提升至审美层次。
调味台上有酱油膏、甜辣酱、蒜泥、韭菜酱、芥末、乌醋供食客自行选择组合为蘸酱，桌上另有酸菜及辣椒酱。吃猪血蘸酱好像只此一家，而且蘸酱还颇为讲究，其实不蘸任何蘸酱亦十分可口。有人还未喝汤就先加入大量的酸菜，我建议先不要，那汤喝了三分之一左右再加点酸菜进去，令浓郁的汤添入甘味，一碗汤喝到两种滋味。那碗汤，一口，就回到五十年前的台湾。
此店斜对面的大同区行政中心，从前是“猪屠口”，即猪的屠宰场，围绕着猪屠口，聚集了以猪肉为主的小吃摊。当时的猪血没人要，创业主苏老先生每天凌晨两点带着桶子去屠宰场，接收新鲜的猪血；猪血必须在一小时内加水凝固，才会有好口感。处理手法自然靠经验的累积，血兑水的比例决定猪血凝固后的口感。
鹿港第一市场有一摊“老全猪血面线”，猪血、猪小肠、面线共治一锅，风味特殊。此摊乃许传盛先生创始于一九四四年，起初是挑着扁担走卖，大约三十年前才固定在第一市场的大明路口。摊家每天清晨即赴屠宰场购买新鲜猪血，制作时加盐处理（用三分之一盐水，加三分之二猪血），以避免猪血硬化、涩口。我看老板加了小肠一起用大锅熬煮，猪血面线加了芹菜、咸菜，以及猪油爆过的葱酥调味，汤里有浓浓的猪油香。起初，猪血面线一碗二角，现在则是一碗二十五元。
台南玉井乡六十年老店“老牛伯仔猪血汤店”创业老板老牛伯仔（洪春生），原先在屠宰场杀猪，猪血无人闻问，他每天提一点回家，煮汤；由于手艺深受家人喜爱，遂在旧市场摆摊，生意渐佳，乃兼卖炒米粉、粉肠，远近驰名。现在这家店由老牛伯仔的女儿和大媳妇传承，她们开发出独特的“猪肺粿”，因制作费时费工，每天仅供应两个，奇货可居，成为该店另一招牌。
新鲜才好吃，台东“卑南猪血汤”老板也是每天清早到屠宰场收购新鲜的猪血，他为了让猪血更平易近人，并体贴外国观光客，乃替猪血取了一个名字“布雷克豆腐”（Black Tofu），亲切又幽默。此店的猪血切得很大块，鲜嫩有咬劲，再加一点大肠在里头，就更添一种脂香，这种脂香，就是猪血汤重要的美学手段吧。
我难忘那次野外吃猪血汤的经验。那是一九七七年，几乎所有驻扎在金门的部队都投入花岗石医院的挖掘、兴建工程。花岗岩硬如钢铁，我每次挥动铁锹拼尽全力凿掘，亦难撼动它半寸。最后还得靠工兵连来爆破。
炸药埋妥后，我们步兵连撤退至“安全距离”，我跟小贩买了一碗猪血汤、一个茶叶蛋吃，边计算着炸药爆破的声响，九、十、十一、十二，当我数到第十三响，抬头惊见满天炸裂的花岗石块，杀气腾腾的石雨全面追击下来，我丢掉手中的食物，连跑带爬，刚钻进一座碉堡的机枪口，即见大大小小的花岗石纷纷砸落，就在几秒前我站立着吃猪血汤的位置。侥幸逃脱大难，吓得两腿发软，我知道，坑道附近又添了几具零散的尸骨。