羹之属《鱿鱼螺肉蒜》
大学刚毕业时结识了雕塑家侯金水，他喜欢上酒家寻欢作乐，几次领我去北投痛饮，餐桌上总不乏一锅“鱿鱼螺肉蒜”。侯金水总是指定那对走唱江湖的夫妻来表演那卡西，丈夫司乐，太太歌唱，那歌声似乎饱尝过人生的折磨，充满了沧桑，充满了风尘味。后来侯金水玩丙种股票，欠了一屁股债，逃至厦门，从此杳无音讯。
后来我带家人去阳明山、北投一带泡温泉，都会在温泉餐馆吃中饭，也是少不了一锅鱿鱼螺肉蒜。这是台湾常见的年节汤品，是节庆、办桌的佳肴，多出现在交际应酬的场所。此汤曾经是贫困年代的高档菜肴，后来经济起飞，追求食材高昂的时尚，鱼翅、鲍鱼成了讲排场的新欢。
鱿鱼螺肉蒜是典型的台湾酒家菜，主角为鱿鱼、螺肉和蒜苗，鱿鱼用干货，干鱿鱼之味才隽永；螺肉选用罐头制品，“欣叶”台菜行政总主厨陈渭南认定，此汤成功关键在所选用的螺肉罐头，他推荐日制“双龙牌”。干鱿鱼以阿根廷公鱿鱼较佳，肉厚，味浓。蒜苗以过年前后的青蒜最好，取其纤维较细，香味亦较佳。
常见的配角有红葱头、排骨、猪肉、香菇、萝卜、芹菜等，也有人会加入栗子、芋头、笋、虾米。过年前后，正逢芥菜盛产，用芥菜心煮汤，有一种清爽之美。
做法是剥去干鱿鱼外皮，泡盐水至软，剪成条状；蒜白和蒜绿分开处理：蒜白切厚斜片，备用；蒜绿切段，过油。先用米酒、淡色酱油、五香粉、地瓜粉抓腌排骨或猪肉，猪颈肉尤佳；再油炸排骨、芋头至透。我有时并不油炸，排骨汆烫后，直接入滚水中煮半小时。
起滚水锅，煮排骨、芋头、猪肉片、蒜绿及调味料。另起锅，以热油爆香红葱头，滤出。接着炒香鱿鱼、香菇之属，再加入蒜白拌炒；最后倒入汤锅中所有材料及螺肉罐头，一起滚煮，调味，倾入红葱头。罐头里的螺肉汁偏甜，可斟酌作为高汤的一部分使用。
这是一道酒酣耳热时喝的汤品，非但不排斥人工甘味剂，反而大胆运用；常用的调味料包括蚬精、白胡椒粉、鲣鱼粉、香菇精、味霖等。我对罐头食品殊乏好感，螺肉罐在这里却表现了罐头之美。世间难见像日本作家内田百闲（一八八九—一九七一）嗜吃罐头者，尤其是有一点生锈的罐头，食物带着马口铁的气味，他断言：“罐头要旧的才有意思，因为偶尔经过夕阳的照射，一定会比存放在阴凉处的罐头味道更为成熟。如果是用开罐器打开的罐头，以一般方法存放的话必须从罐底打开。”不晓得是否这样怪异的食性，养成他偏执的个性。
干鱿鱼是典型的干货美。很多海味晒干之后，仿佛变身成了另一种食物，散发出新魅力，其风味远非鲜货可比，如干贝、鲍鱼、海参、鱿鱼、乌鱼子……因为是传统酒家菜，带着酒家菜血统的餐馆都能煮出一锅好的鱿鱼螺肉蒜，诸如吟松阁、蓬莱阁酒家、遵古金蓬莱台菜，以及台菜餐馆如易鼎活虾、茂园、青青餐厅等。
鱿鱼螺肉蒜有一种风尘味，滚沸着寻欢作乐的氛围，适合边吃边听江蕙的闽南语歌，亦适配饮高度数烈酒，吃喝之间油然升起江湖好汉的气概。
此汤上桌时，通常会架在小瓦斯炉上保温续煮，煮的过程，鱿鱼不断释放出海味，越煮越有滋味。仿佛是一则隐喻。
它集合了多种食材的香味，层次丰富，既有海味之鲜，又具陆味之腴，味道甘美而温暖，厚实，悠远。我带妻子赴广州复大医院求诊前夕，岳父母一家都来家里探望，我煮了一大锅鱿鱼螺肉蒜，十几张嘴吃得乐融融，我自己连喝五碗汤才休。喝到一半，接到思和从意大利传来的简讯，祈祝一切平安；明芬也传来简讯打气：“请带着我们大家的爱前往。”我想，那晚的鱿鱼螺肉蒜，还带着祝福的意思。