面之属《小笼包》
离开礁溪老爷酒店，回家的路上经过“正常鲜肉小笼包”，我建议妻女下车尝尝看。女儿问：有不正常的小笼包吗？店门口四个人不停地擀皮、包捏小笼包，等候的人在门外排队，我们领取号码牌，站在路边等候。
小笼包出现的方式有点不正常：并非热腾腾的笼屉上桌，而是装在盘子里，白白胖胖挨挤在一起，带着简陋和野趣；一笼十个六十元，价位非常亲民，面皮远比期待中薄，汤汁饱满鲜美，予人物超所值感。据说内馅选用黑猪后腿肉，我觉得最重要的是有三星葱加持，搭配的饮品有酸辣汤或奶茶、红茶、豆浆，店家自制辣椒油甚佳。我总觉得店名很奇怪，果然，“正常”后来易名“正好”。
小笼包流行于江南，上海呼为小笼馒头，一般认定的美学特征是：体小，馅大，汁多，味鲜，皮薄，形美：“坐着似口钟，挟起像灯笼”。成品呈半透明，薄可透光，里面汤汁丰沛。台北“鼎泰丰”和上海“南翔馒头店”大概是目前世界上最出名的两家小笼包店。
我年轻时探访过南翔馒头店，店内布置着蓝印花布，搭配竹藤家具、八仙桌，带着江南水乡风情，有些清末民初的氛围。对它的灌汤包、鲜肉小笼味道则没什么印象，仅觉得小笼包形似宝塔，馅料中还有研细的芝麻；灌汤包汤汁偏咸，面皮甚厚。倒是豫园的意象却仍清晰，南翔老街，老城隍庙，八字桥，好像还连接着戏曲表演，展现一种文化价值，联结着我的上海初体验。
台湾到处有美味的小笼包，尤以台北为盛，诸如“点水楼”“高记”“方家小馆”“明月汤包”……我在“点水楼”宴客总是会点小笼包，每人三个一小笼，手工精巧，竟捏到十九褶，食用次序分别是：原味，蟹黄，九层塔；希望口味由清淡转浓郁的节奏感，更能品尝师傅的匠心和创意，九层塔和肉馅是完美的结合。
面皮扮演吃紧的角色，在发与未发之间，尽量往薄里擀，又要能承受肉、汤的重量，如“明月”的汤包，皮薄馅足，轻轻提起，那下坠的面皮呈透明状，清楚可见肉馅和饱满的汤汁。面皮要具弹劲和承载力，可掺一点自然发酵的隔夜老面；肉馅宜精选猪后腿肉，须以手工细细剁成，并拌入肉皮冻；绝不可用机器绞。
享用得把握时间，即蒸即食，热腾腾地上桌，故吃的时候得注意烫嘴，或避免汤汁溅出而伤及无辜。
坊间上海馆子多擅制小笼包，每笼约八或十个，包子底下铺着蒸笼布，也许垫着松针。取食时筷子得夹住顶端的皱褶处，或迅速提起，或先左右轻晃再顺势拉出，以汤匙接住，温柔地咬破一点皮，吸其汤汁，再吃皮肉。总之，面对小笼包须果断，切莫犹豫迟疑，否则皮破汤流，美味泄矣。当我们提起小笼包，那薄面皮吃重下坠，梁实秋说“像是被婴儿吮瘪了的乳房”，展现出厨师擀面的技艺。
小笼包发扬光大要归功于鼎泰丰，一九九三年，鼎泰丰被《纽约时报》选为全球十大餐厅之一，如今已成为观光据点，俨然是小笼包的代名词。来台北市的观光客不免要在信义路二段领号码牌排队，等候入座。我有限的用餐经验，数度见日本观光客忍不住兴奋地欢呼，一直拍摄刚送上桌的小笼包，他们的小笼包讲究细节到一丝不苟的地步，每个面皮直径五点五公分，十八褶，二十一公克。尤以服务质量闻名。
这家排队名店竟发展出排队营销学，有效体贴了排队者的烦躁感。从排队到用餐过程，是精心设计的饮食秀场，门面是透明橱窗式厨房，一方面可映照出自己不耐烦等待的尊容；再者，厨房遂成为景点，提供顾客欣赏小笼包的制作，洁净的空间更予人信赖感。又如外语流利的前场服务员、排队过程已完成点餐、依人数分组叫号系统、用屏幕呈现可能的等候时间……效率奇高，入了座，五分钟内一定上菜。
有一天暴雨，我看见服务员请要离去的顾客站在骑楼下稍候，一一撑着伞为他们招呼出租车，并送进车内。“不仅仅是寻常的美食飨宴，更是一场文化表演，一场关于现代台湾文化的精彩表演。”杨子葆在《味无味集》盛赞店家把小笼包做成文化，是一种品牌典范：“鼎泰丰提供的小笼包文化表演，除了色香味的美食，更提供深度与活泼理解台湾日常生活、台湾文化与台湾精神的机会。”
台北美味的小笼包甚多，之所以名满天下，乃历史的偶然。一九四九年忽然来了那么多外省新移民，意味着中国八大菜系在台湾集合，尤其江浙菜更发展得淋漓尽致。小笼包就是战争后引进，阐扬的。